艾力岑愛走跳

陳媽媽包的水餃總是廣受親朋好友的讚賞，指名率極高， 甚至有人說比外面一顆賣8元的水餃還好吃! 包水餃看似很簡單，把餡料調味醃一醃、包入外面買回來的水餃皮，不就好了嗎? 但是跟著陳媽媽做完一次，不知道這輩子還會不會再包水餃.....只能說"魔鬼藏在細節裡"，不是200字的食譜這麼簡單，美味的背後真的要花不少功夫和耐心。來看看陳媽媽私房水餃是怎麼做的吧!

[材料]

✦ 水餃內餡要多汁，油脂是關鍵! 選用黑豬梅花肉，肥瘦適中，口感較好，做餡料過程中就不需再加豬油。

[調味料]

[步驟]

1. 準備豬絞肉。

2. 用鹽醃肉: 為了讓肉產生黏性，將粗鹽灑入豬絞肉，攪拌均勻，放置10分鐘，讓鹽入味。

3. 等待醃肉的時間: 洗高麗菜，先把菜梗切掉，再一片片撥下清洗。清洗完後就放置一旁。 

✦ 菜梗一定要切掉，否則內餡有梗，會讓餃子皮破掉。

✦ 陳媽媽在撥完後，還會一片片仔細檢查有沒有菜梗，真的很細心!

4. 用醬料醃肉: 洗完高麗菜，準備第二次醃肉。將米酒、醬油、蠔油加入豬絞肉，攪拌均勻，放置30分鐘，讓醃料入味。

✦ 米酒和醬油的份量皆為 1/4量米杯。量米杯是家裡必備量器，而台灣的糧米杯普遍

是180ml，隨手即可拿來量測使用，非常方便!

✦ 蠔油少許即可，主要是取用蠔油的甜，就不需要用細砂糖。

✦ 為什麼醃肉要分兩次? 陳媽媽說這是她多年研究後的心得，餡料會更入味。以前陳媽媽也試看食譜一次將醃料加入，但發現分批醃真的比較好吃! 好吃背後還是需要耐心和工夫的!

5. 高麗菜揉鹽: 等待醃肉的時間來切薑末、蔥末，高麗菜切小塊。高麗菜切完後，灑入粗鹽，攪拌均勻，放置10分鐘，讓高麗菜出水。

✦ 薑先切片再切成末，可去除豬肉腥味、讓餡料入味，但吃不到薑塊。

✦ 蔥末盡量切細。

✦ 高麗菜不用切絲，因為揉鹽出水後會縮小，切成小塊狀即可。

✦ 高麗菜揉鹽後的等待出水時間，要依照菜葉的軟硬程度，出水速度會不同，大致等個10分鐘即可。

6. 高麗菜走水(脫水): 把出水後的高麗菜，裝入乾淨的洗衣袋，用力擰乾，把水分擠出來。

✦  因為需要用一些力氣擰乾，陳媽媽之前用過豆漿布裝菜擰乾，發現豆漿布會破掉。後來覺得洗衣袋比較好用。網路上也有人使用紗布，依個人喜好囉~

✦ 陳媽媽說餃子館的老闆是用脫水機脫乾高麗菜。陳媽媽的力氣真是大如脫水機!

✦ 脫水後的高麗菜脆脆的~

7. 餡料打水: 將 1/4量米杯的水，分兩次加入豬絞肉。第一次加水後，攪拌均勻，靜置10分鐘，讓水份被豬絞肉充分吸收。再加入剩下的水，攪拌均勻，再靜置10分鐘。

8. 加入菜料: 打水完後的豬絞肉，倒入薑末、蔥末、高麗菜，並加入少許香油、白胡椒粉，用手攪拌均勻，讓餡料有黏性。

✦ 網路上看到有人會加入蛋白，讓餡料有黏性，但陳媽媽一次都做大量，加太多蛋白有點太營養; 若做少量，可以加蛋白。或是在最開始豬絞肉買回來時，先拍打讓絞肉打出筋性，會更黏喔

9. 肉餡冷凍: 餡料完成後裝盒，用保鮮膜蓋好，放入冷凍3-5小時。

✦ 放入冷凍是為了讓餡料湯汁鎖住，在包入餃子皮時也較凝固、好包。否則餡料軟軟油油的，在包餃子皮時，餡料濕濕油油沾到皮表面，下水煮時容易讓皮破掉。

✦ 內餡冷凍3-5小時，依照各家冷凍庫強度而不同。只要冷凍到讓餡料有點凝固即可，不需要太硬。若有急速冷凍功能，大約冰兩小時。

✦ 如果不是當天包餡，可將餡料放入冷藏一晚，隔天再包餡。

✦ 餡料冷凍的過程，可以用手摸摸看有沒有凝固變硬

10. 包餡: 將冰凍後的餡料，挖一匙放在餃子皮中間，皮外側可以沾一點水，把餡料對摺包住，皮封口捏緊，兩側皮往內側摺入即可。

✦ 上圖是陳媽媽包的。

✦ 上圖是我包的。

✦ 若包餡的過程中，不小心讓皮破掉，可以挑出另外後，之後用蒸的或煎的方式料理，避免水煮讓皮更破。

11. 試味道: 先包3-5顆，下水煮熟，吃吃看餡料有沒有味道。沒味道，餡料中再加入少許醬油、拌勻，冷凍一會兒，再繼續包餡; 若太鹹，再加入一些脫水的高麗菜，平衡鹹味，冷凍一會兒，再繼續包餡。

12. 包餡完的水餃，放入冷凍庫冷凍塑型，再分量裝袋冷凍。

✦ 放冷凍庫之前，再檢查，把每一顆水餃皮封口捏緊。

✦ 夏天較悶熱，包好擺在一旁的餃子容易受熱而軟掉，可以包到一定數量時，分批放冷凍庫。

✦ 包不完的水餃皮可以當做麵條來煮; 剩下的餡料，可以加入蛋、麵粉，用攪拌均勻的麵糊做成煎餅。

[總複習]

鹽醃肉→洗高麗菜→醬料醃肉→切薑蔥高麗菜→高麗菜揉鹽&脫水→肉餡打水→內餡加入菜料&醬料→肉餡完成放冷凍→包餡→試煮試味道→冷凍塑型再分袋裝。